Paradiesgarten-Brot oder: Von der Gunst des Zufalls

„Mine is the sunlight, mine is the morning,
born of the one light, Eden saw play.
Praise with elation, praise every morning
God’s recreation of the new day.“

(Cat Stevens)

Wir hatten kein Brot mehr in der WG, das war die Gelegenheit, auf die ich gewartet hatte: In den Startlöchern, mal wieder Brot zu backen. Vielleicht nicht unbedingt aus wirtschaftlichen Gründen, rechnet man Zutaten und Energie: Brot wird mittlerweile in Backshops und Discountern so billig angeboten, es wird immer schwerer, Handwerksbäcker zu finden, dass es mehr und mehr zum Centartikel wird. Aber ganz ehrlich: Will man das? Will man eine Scheibe Brot von der Konsistenz eines Tafelschwamms essen, mit ungefähr genausoviel Seele (das tut mir jetzt Leid für alle Schwämme), dafür aber vollgepackt mit Farb-, Aroma- und Konservierungsstoffen? Ich jedenfalls nicht. Farbstoff in Brot? Wofür denn das bitte? Was ist verkehrt an der Farbe, die sich nun mal aus den Zutaten von sich aus ergibt? Und natürlich muss mit Aromastoffen nachgeholfen werden, wenn die Seele bei der Zubereitung fehlt…

Ich liebe es zu backen, aber besonders schön ist es, Brot zu backen. Es gibt kaum etwas in der Küche, das ich so befriedigend finde und unglaublich spannend, und das, obwohl es meistens dauert… und dauert… und dauert… Aus recht wenigen Zutaten wird am Ende etwas, das ein wichtiges Nahrungsmittel ist, und das selig macht, wenn es warm und duftend aus dem Ofen kommt mit einer Kruste, die so verführerisch kross ist, dass ich mich nur selten beherrschen kann, es sofort anzuschneiden (um es, noch lauwarm mit Meersalzbutter oder Butter mit Fingersalz zu vespern).

Macht glücklich: Lauwarmes Brot mit Butter und Rosmarin-Salz

Macht glücklich: Lauwarmes Brot mit Butter und Rosmarin-Salz

Beim Zubereiten des Teiges, was mit viel Handarbeit, aber auch immer wieder mit Ruhephasen verbunden ist, fließen all meine Gedanken in den Laib, der entsteht, was sehr sehr ausgeglichen macht.

Ich hatte mir ein Rezept für Polka-Dot- Brot aus der LECKER N° 3/ 2014 ausgesucht, das mit roter Bete gebacken wird. Dadurch wird der Teig: PINK!

Hier allerdings kommt der Zufall ins Spiel. Meine Mitbewohnerin hatte sich an diesem Tag einen Entsafter gekauft: Ein tolles Gerät, das natürlich sofort ausprobiert werden musste: Es gab Apfel-Karotten-Orangensaft für den Vitamin-Kick zwischendurch. Beim Entsaften blieb eine Menge Fruchtfleisch zurück (knapp 300 g), um die es mir Leid war, sie einfach wegzuschmeißen. Bei mir dachte ich: Was mit roter Bete geht, geht auch hiermit…

Und so wurde es gemacht:

Zutaten für 1 Brot (ca. 1 kg; ca. 25 Scheiben):

  • 1⁄2 Würfel frische Hefe
  • 600 g Weizenmehl (Type 550)
  • Salz
  • 2 EL Olivenöl
  • 250 g geraspelte Äpfel und Karotten
  • 100 g Dinkelkörner, in lauwarmem Wasser ca. 1 h eingeweicht. Ich versuche, in jedes Brot, das ich backe, zumindest etwas Dinkel zuzumischen, ich mag diesen fein-süßlichen Geschmack. Hildegard von Bingen sagt hierzu:

“Dinkel ist das beste Getreide, fettig und kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen Körner. Es verschafft dem, der es isst ein rechtes Fleisch und bereitet ihm gutes Blut. Die Seele des Menschen macht er froh und voll Heiterkeit. Und wie immer zubereitet man ihn isst, sei es als Brot, sei es als andere Speise, ist er gut und lieblich und süß.”

1 Hefe zerbröckeln und in 400 ml warmem Wasser auflösen. Mehl und 1 1⁄2 TL Salz in einer großen Schüssel mischen. Hefe­wasser und Olivenöl zugießen. Alles mit den Knethaken des Rühr­geräts zügig zu einem weichen Teig verkneten. Teig mit einem Geschirrtuch zugedeckt am warmen Ort ohne Zugluft ca. 1 Stunde gehen lassen.
2 Äpfel und Karotten sowie abgetropfte Dinkelkörner unter den aufgegangenen Teig kneten, diesen dann erneut ca. 1 Stunde zugedeckt gehen lassen.
3 Den gegangenen Teig auf einer bemehlten Arbeits­fläche zu einer Kugel formen (er ist SEHR weich – sollte es nicht gehen, am Besten mit einer Teigkarte bearbeiten). In einem mit Mehl ausgestäubten Brotgärkorb (ca. 22 cm Ø; z. B. von Birkmann, ca. 15 €) ca. 1 Stunde (bzw. bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat) zugedeckt gehen lassen.
–> Sagt zumindest das Rezept bei LECKER. Einen Brotgärkorb besitze ich nicht, will mir nur immer wieder einen anschaffen, also habe ich mir mit einer großen Schüssel beholfen, die ich mit einem bemehlten Geschirrtuch ausgekleidet habe. Das funktionierte ganz gut bis auf ein paar wenige Stellen, wo noch Teig anhing.
Paradiesgarten-Brot im Gärkorb-Ersatz

Paradiesgarten-Brot-Teig im Gärkorb-Ersatz

4Ofen vorheizen (E-Herd: 250 °C/Umluft: 225 °C/Gas: s. Hersteller), hierbei eine feuerfeste Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Backblech mit Backpapier auslegen. Brot vorsichtig aus dem Korb auf das Blech stürzen. Sofort in den heißen Ofen schieben. Ca. 15 Minuten backen. Temperatur reduzieren (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200 °C/Gas: s. Hersteller) und weitere 15–20 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Dadurch, dass es ein so weicher Teig war mit verhältnismäßig vielen schweren feuchten Zutaten, wurde der Laib recht flach und breit, was aber dem Geschmack nicht den geringsten Abbruch tut. Beim Anschneiden sieht man dann diese wunderbare gelbliche Farbe, es hat etwas Sonniges und ist genau das Richtige für einen Start in einen Tag, der eigentlich nur noch gut werden kann. Durch die Dinkelkörner hat das Brot Biss, einige Stückchen Apfel und Karotte sind noch etwas gröber, was sehr spannend ist. Grundsätzlich dominiert weder das eine noch das andere Aroma, sondern es ist eine sehr harmonische Angelegenheit und schmeckt sowohl herzhaft als auch süß.

Der Favorit beim Frühstück: Mit Zickli aus der Molkerei Hüttenthal und Zwiebel-Chutney

Der Favorit beim Frühstück: Mit Zickli aus der Molkerei Hüttenthal und Zwiebel-Chutney

Advertisements

Apfel-Cranberry-Chutney

Was tun, wenn man zwei Tage, bevor man in den Urlaub fährt, 2 Kg frühe Äpfel geschenkt bekommt und die Tiefkühltruhe so voll ist, dass man höchstens einen Fingerhut voll Apfelmus einfrieren kann? Genau: Einkochen. In diesem Fall Apfelchutney.

Das Rezept habe aus der

out-pictures-master-category-icon-genuss-1-jpg150x90-01345462799genuss(1) 08/2014, habe es allerdings ein wenig abgewandelt. Ich kenne zum Beispiel Menschen, die aus irgendwelchen Gründen keine Rosinen mögen, deswegen Cranberrys, die mag ich sowieso irre gern. Kandiszucker habe ich durch Rapadura-Zucker ersetzt, für den ich mich an dieser Stelle mal stark machen möchte. Er schmeckt so karamellig-würzig, dass man ihn verwenden sollte, wann immer man etwas nicht einfach nur eindimensional süß, sondern spannend machen möchte.

Zutaten:

  • 150g Zwiebeln
  • 150 g Cranberrys (Rezept: Rosinen)
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 TL Salz
  • 1 TL geriebener frischer Ingwer (im Rezept steht „evtl. 1 TL gemahlener Ingwer. Quark, auf dieses Staubzeug stehe ich gar nicht! Außer auf getoastetem Brot mit Butter und Salz, aber das ist eine andere Geschichte, fällt unter Kindheitserinnerung…)
  • 1 Prise grob geschrotete Chilischote
  • 250 ml Weißweinessig
  • 600g Rapadura-Zucker (das Rezept sagt brauner Kandis, ist womöglich authentischer, aber wie gesagt: Rapadura-Addict!)
  • 1 Kg feste säuerliche Äpfel
  • Gläser mit Twist-off-Deckel oder Weckgläser

Zubereitung:

  • Zwiebeln schälen und fein würfeln
  • Ingwer schälen und fein reiben (ich schwöre auf Microplane!)
  • Cranberrys, Zwiebeln, Senf, Salz, Ingwer, Chili, Essig und Zucker unter Rühren aufkochen und 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen
  • Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Scheiben schneiden (man kann sie sicher auch würfeln, dann müssen sie aber ziemlich klein sein oder man verlängert die Kochzeit. Reiben sieht nicht so hübsch aus, denke ich), auch in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 3-5 Minuten köcheln. Die Äpfel sollen weich sein, aber nicht zerfallen.
  • Alle festen Zutaten aus dem Fond heben und in vorbereitete Gläser geben, Sud aufkochen und kochend heiß bis zum Rand in die Gläser füllen, fest verschließen und auf dem Kopf stehend auskühlen lassen (ist bei Weckgläsern natürlich nicht nötig, Metallspange drauf und gut ist).

→ theoretisch dürfte das heiß Einfüllen genügen, ich habe damit noch keine schlechten Erfahrungen gemacht. Da ich aber leichte Paranoia davor habe, mir Arbeit zu machen, und am Ende verdirbt doch alles, oder schlimmer: Ich verschenke etwas, das dann verdorben ist…, habe ich meine Gläschen noch in den Backofen in ein Wasserbad gestellt, Temperatur auf 175°C und gewartet, bis in den Gläsern Bläschen aufgestiegen sind. Ich denke nicht, dass da irgendwas , was nicht reingehört, überlebt haben kann…