Muhallabieh

„Muhallabieh, Malabi, Ksab, Suttlaj, Sahleb – dies alles sind Namen für Desserts und gesüßte Getränke auf Milchbasis, die den Jerusalemern fast so teuer sind wie die heiligen Steine der Altstadt.“

(aus: Ottolenghi, Yotam/ Tamimi, Sami: Jerusalem. Das Kochbuch)

Jerusalem-Das-Kochbuch-Yotam-Ottolenghi-Sami-Tamimi

Es gibt Gelegenheiten, da geht mir ein Gericht einfach nicht mehr aus dem Kopf, bis ich es gekocht habe. Das war hier der Fall. Und jetzt, nachdem ich es gekocht habe, geht es mir erst recht nicht mehr aus dem Kopf!

Folgende Situation: Mein Liebster kam nach 10 Tagen jordanischer Wüste mit Rucksack usw. (der geneigte Leser weiß Bescheid) nach Hause und erzählte von einem Dessert, welches ihnen der Dekan am letzten Abend zubereitet hatte. Die Beschreibung klang toll, und ich wollte es unbedingt kochen. Da sein Jerusalem-Kochbuch (aus welchem obiges Zitat stammt) gerade bei mir zur Untermiete wohnt, dachte ich, es käme auf einen Versuch an und siehe: Tatsächlich! Die erste Seite, die ich aufschlug, zeigte eine Abbildung, die exakt zu seiner Beschreibung passte, so auch die Liste der Hauptzutaten. Ich hatte alles dafür im Haus! Also: Nichts wie ran an den Herd. Uhrzeit? Tut nichts zur Sache…

Es handelt sich um einen Milchpudding, der mit Kokosraspeln und Nüssen/ Pistazien/… bestreut wird, im Grunde sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Traditionell wird er mit Rosenwasser verfeinert.

So steht das Rezept im Buch (Mengenangaben für sechs Personen), ich habe etwas variiert, das schreibe ich auch dazu, weil es echt lecker war:

Für den Pudding

  • 50 g Speisestärke
  • 500 ml Vollmilch
  • 80 g Zucker
  • 25 g Kokosraspel
  • 25 g Pistazienkerne, gehackt (ich hatte leider nur Cashews, die gehen auch nicht so ins Geld wie Pistazien; da ich Letztere aber sehr liebe, werde ich den Nachtisch zu meinem Geburtstag nochmal mit Pistazien kochen)
  • Für MEINE Version: 1 Kardamomkapsel

Für den Sirup

  • 60 g Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/4 Vanilleschote, das Mark herausgekratzt
  • Für MEINE Version: 3-4 Tropfen Rosenwasser
  1. Stärke mit 100 ml Milch zu einer glatten Paste verrühren
  2. Restliche Milch mit 200 ml Wasser, [Kardamom] und Zucker langsam erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat
  3. Sobald es zu dampfen beginnt, Stärkemischung unterrühren und weiterrühren, bis alles kocht und eindickt
  4. Auf Dessertschalen verteilen [Kardamom herausnehmen, es sei denn, man möchte orakeln: Wer ihn findet, wird bald heiraten, oder so ;-)] und mit Frischhaltefolie abgedeckt mindestens drei Stunden im Kühlschrank festwerden lassen
  5. Für den Sirup Zucker, Lorbeerblatt, Vanilleschote und -mark mit 60 ml Wasser bei geringer Temperatur erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat
  6. [Rosenwasser dazugeben], vom Herd nehmen und abkühlen lassen
  7. Die Schälchen mit Kokosraspeln und Pistazien bestreuen und mit Sirup beträufeln.

Man kann auch ca. 10 g weniger Stärke verwenden und es als Getränk servieren, das ist mit Zimt besonders lecker. Ich habe es in Istanbul getrunken, und da ich an diesem Tag leicht krank war (Halsschmerzen), war diese warme, süße, etwas dickere Milch mit Zimt wie das Paradies; in dieser Form heißt es Sahleb.

Advertisements

Ein Tagesausflug nach Colmar

„Dies ist ein schönes Land, sowohl der Wein als auch die Bürger Colmars sind über alle Maßen gut.“

(Voltaire)

Dies gilt in der Tat für noch sehr vieles Andere, das man im Elsass antreffen kann: Kunst, Architektur, Landschaft,… aber immer immer wieder begeistert mich die Kulinarik.

Nachdem mich also vor einiger Zeit meine Mutter fragte, ob ich nicht Lust habe, einen ökumenischen Tagesausflug unserer Gemeinde und der katholichen Schwesterkirche mit dem Bus und nach Colmar zu machen, dachte ich an die Möglichkeit, dort einzukaufen und hatte direkt einen recht langen Einkaufszettel im Kopf, aber auch die Befürchtung, vielleicht ein so straffes Programm zu haben, dass es gar nicht zum Einkaufen reichen könnte.

Zunächst stand ein Stadtrundgang auf dem Plan, dann die Besichtigung des Isenheimer Altares sowie der „Maria im Rosenhag“, dann, endlich endlich: drei ganze Stunden zur freien Verfügung. Ich schnappte mir meine Mutter und unsere Pfarrerin, ihre Freundin, und wir warfen erst einmal gemeinschaftlich unseren Abendessensplan um: Statt abends Pizza zu holen beschlossen wir, eine Auswahl aller möglicher Quiches mitzunehmen. Es durfte natürlich die Lorraine nicht fehlen, außerdem, und die fand ich am Spannendsten, eine mit Choucroute und Munster, dann mit Tomaten und Zucchini, sowie mit Lachs und Lauch.

In der Markthalle, in der im Übrigen gerade eine Art frühes Erntedankfest gefeiert wurde, erstand ich Gesiers de Canard Confit (konfierte Entenmägen)

2014-09-13 21.12.30

, die gab es zur Vorspeise mit Feldsalat und Walnüssen:

Gesiers de Canard mit Feldsalat und Walnüssen:

2014-09-13 21.38.01

Es ist so lecker und total easy zuzubereiten:

  • Den Feldsalat putzen
  • Eine Vinaigrette zubereiten aus Essig, Öl, Senf, Salz, Pfeffer, etwas Zucker
  • Walnüsse hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen
  • Gesiers in Scheiben schneiden und in der Pfanne scharf anbraten. Ich habe, das muss man aber nicht, ganz zum Schluss etwas Butter drübergegeben.
  • Salat mit Vinaigrette nappieren, Gesiers und Walnüsse darüber, fertig.

Das, was rechts oben in der Ecke liegt ist Pain d’épices, ein Gewürzbrot, für das vor allem in Reims und Dijon seit dem 15./ 16. Jhdt. bekannt sind. Ich habe eine Version mit Feigen ausgesucht, da ich schon den Plan hatte, es mit der Vorspeise zu kombinieren. Für mich hat es sich als genial herausgestellt, der Rest der Truppe war nicht mutig genug und hat es zum Nachtisch gegessen. Also: Es ist alles möglich!

2014-09-13 21.12.05

Hier ein Rezept für eine ganz einfache, aber nicht minder leckere Variante, aus der LECKER N° 10/ 2013 (oder auf http://www.lecker.de):

Zutaten für ca. 20 Scheiben:

  • 3 EL + etwas Butter
  • 200 g Mehl
  • 100 g Zucker
  • 1⁄2 TL Natron
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • 1⁄2 TL gemahlener Anis
  • 1⁄4 TL ge­mahlener Ingwer
  • 1⁄4 TL gemahlener Kardamom
  • 2 EL Honig
  • 1 Eigelb (Gr. M)
  • Alufolie

Zubereitung von Pain d’épices:

1 Backofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller). 3 EL Butter bei schwacher Hitze schmelzen. Mehl, Zucker, Na­tron, Gewürze, flüssige Butter, Honig, 100 ml Wasser und Eigelb mit den Schneebesen des Rührgeräts 2–3 Minuten verrühren.
2 Eine Kastenform (25 x 11 cm, ca. 1,5 l Inhalt) fetten, den Teig gleichmäßig darin verteilen. Im heißen Ofen 30–35 Minuten backen. Nach ca. 20 Minuten mit Alufolie abdecken.
3 Brot aus der Form stürzen. Auf einem Kuchengitter ca. 2 Stunden auskühlen lassen. Hält sich in Alufolie gewickelt ca. 1 Woche.

Apfel-Cranberry-Chutney

Was tun, wenn man zwei Tage, bevor man in den Urlaub fährt, 2 Kg frühe Äpfel geschenkt bekommt und die Tiefkühltruhe so voll ist, dass man höchstens einen Fingerhut voll Apfelmus einfrieren kann? Genau: Einkochen. In diesem Fall Apfelchutney.

Das Rezept habe aus der

out-pictures-master-category-icon-genuss-1-jpg150x90-01345462799genuss(1) 08/2014, habe es allerdings ein wenig abgewandelt. Ich kenne zum Beispiel Menschen, die aus irgendwelchen Gründen keine Rosinen mögen, deswegen Cranberrys, die mag ich sowieso irre gern. Kandiszucker habe ich durch Rapadura-Zucker ersetzt, für den ich mich an dieser Stelle mal stark machen möchte. Er schmeckt so karamellig-würzig, dass man ihn verwenden sollte, wann immer man etwas nicht einfach nur eindimensional süß, sondern spannend machen möchte.

Zutaten:

  • 150g Zwiebeln
  • 150 g Cranberrys (Rezept: Rosinen)
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 TL Salz
  • 1 TL geriebener frischer Ingwer (im Rezept steht „evtl. 1 TL gemahlener Ingwer. Quark, auf dieses Staubzeug stehe ich gar nicht! Außer auf getoastetem Brot mit Butter und Salz, aber das ist eine andere Geschichte, fällt unter Kindheitserinnerung…)
  • 1 Prise grob geschrotete Chilischote
  • 250 ml Weißweinessig
  • 600g Rapadura-Zucker (das Rezept sagt brauner Kandis, ist womöglich authentischer, aber wie gesagt: Rapadura-Addict!)
  • 1 Kg feste säuerliche Äpfel
  • Gläser mit Twist-off-Deckel oder Weckgläser

Zubereitung:

  • Zwiebeln schälen und fein würfeln
  • Ingwer schälen und fein reiben (ich schwöre auf Microplane!)
  • Cranberrys, Zwiebeln, Senf, Salz, Ingwer, Chili, Essig und Zucker unter Rühren aufkochen und 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen
  • Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Scheiben schneiden (man kann sie sicher auch würfeln, dann müssen sie aber ziemlich klein sein oder man verlängert die Kochzeit. Reiben sieht nicht so hübsch aus, denke ich), auch in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 3-5 Minuten köcheln. Die Äpfel sollen weich sein, aber nicht zerfallen.
  • Alle festen Zutaten aus dem Fond heben und in vorbereitete Gläser geben, Sud aufkochen und kochend heiß bis zum Rand in die Gläser füllen, fest verschließen und auf dem Kopf stehend auskühlen lassen (ist bei Weckgläsern natürlich nicht nötig, Metallspange drauf und gut ist).

→ theoretisch dürfte das heiß Einfüllen genügen, ich habe damit noch keine schlechten Erfahrungen gemacht. Da ich aber leichte Paranoia davor habe, mir Arbeit zu machen, und am Ende verdirbt doch alles, oder schlimmer: Ich verschenke etwas, das dann verdorben ist…, habe ich meine Gläschen noch in den Backofen in ein Wasserbad gestellt, Temperatur auf 175°C und gewartet, bis in den Gläsern Bläschen aufgestiegen sind. Ich denke nicht, dass da irgendwas , was nicht reingehört, überlebt haben kann…