Paradiesgarten-Brot oder: Von der Gunst des Zufalls

„Mine is the sunlight, mine is the morning,
born of the one light, Eden saw play.
Praise with elation, praise every morning
God’s recreation of the new day.“

(Cat Stevens)

Wir hatten kein Brot mehr in der WG, das war die Gelegenheit, auf die ich gewartet hatte: In den Startlöchern, mal wieder Brot zu backen. Vielleicht nicht unbedingt aus wirtschaftlichen Gründen, rechnet man Zutaten und Energie: Brot wird mittlerweile in Backshops und Discountern so billig angeboten, es wird immer schwerer, Handwerksbäcker zu finden, dass es mehr und mehr zum Centartikel wird. Aber ganz ehrlich: Will man das? Will man eine Scheibe Brot von der Konsistenz eines Tafelschwamms essen, mit ungefähr genausoviel Seele (das tut mir jetzt Leid für alle Schwämme), dafür aber vollgepackt mit Farb-, Aroma- und Konservierungsstoffen? Ich jedenfalls nicht. Farbstoff in Brot? Wofür denn das bitte? Was ist verkehrt an der Farbe, die sich nun mal aus den Zutaten von sich aus ergibt? Und natürlich muss mit Aromastoffen nachgeholfen werden, wenn die Seele bei der Zubereitung fehlt…

Ich liebe es zu backen, aber besonders schön ist es, Brot zu backen. Es gibt kaum etwas in der Küche, das ich so befriedigend finde und unglaublich spannend, und das, obwohl es meistens dauert… und dauert… und dauert… Aus recht wenigen Zutaten wird am Ende etwas, das ein wichtiges Nahrungsmittel ist, und das selig macht, wenn es warm und duftend aus dem Ofen kommt mit einer Kruste, die so verführerisch kross ist, dass ich mich nur selten beherrschen kann, es sofort anzuschneiden (um es, noch lauwarm mit Meersalzbutter oder Butter mit Fingersalz zu vespern).

Macht glücklich: Lauwarmes Brot mit Butter und Rosmarin-Salz

Macht glücklich: Lauwarmes Brot mit Butter und Rosmarin-Salz

Beim Zubereiten des Teiges, was mit viel Handarbeit, aber auch immer wieder mit Ruhephasen verbunden ist, fließen all meine Gedanken in den Laib, der entsteht, was sehr sehr ausgeglichen macht.

Ich hatte mir ein Rezept für Polka-Dot- Brot aus der LECKER N° 3/ 2014 ausgesucht, das mit roter Bete gebacken wird. Dadurch wird der Teig: PINK!

Hier allerdings kommt der Zufall ins Spiel. Meine Mitbewohnerin hatte sich an diesem Tag einen Entsafter gekauft: Ein tolles Gerät, das natürlich sofort ausprobiert werden musste: Es gab Apfel-Karotten-Orangensaft für den Vitamin-Kick zwischendurch. Beim Entsaften blieb eine Menge Fruchtfleisch zurück (knapp 300 g), um die es mir Leid war, sie einfach wegzuschmeißen. Bei mir dachte ich: Was mit roter Bete geht, geht auch hiermit…

Und so wurde es gemacht:

Zutaten für 1 Brot (ca. 1 kg; ca. 25 Scheiben):

  • 1⁄2 Würfel frische Hefe
  • 600 g Weizenmehl (Type 550)
  • Salz
  • 2 EL Olivenöl
  • 250 g geraspelte Äpfel und Karotten
  • 100 g Dinkelkörner, in lauwarmem Wasser ca. 1 h eingeweicht. Ich versuche, in jedes Brot, das ich backe, zumindest etwas Dinkel zuzumischen, ich mag diesen fein-süßlichen Geschmack. Hildegard von Bingen sagt hierzu:

“Dinkel ist das beste Getreide, fettig und kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen Körner. Es verschafft dem, der es isst ein rechtes Fleisch und bereitet ihm gutes Blut. Die Seele des Menschen macht er froh und voll Heiterkeit. Und wie immer zubereitet man ihn isst, sei es als Brot, sei es als andere Speise, ist er gut und lieblich und süß.”

1 Hefe zerbröckeln und in 400 ml warmem Wasser auflösen. Mehl und 1 1⁄2 TL Salz in einer großen Schüssel mischen. Hefe­wasser und Olivenöl zugießen. Alles mit den Knethaken des Rühr­geräts zügig zu einem weichen Teig verkneten. Teig mit einem Geschirrtuch zugedeckt am warmen Ort ohne Zugluft ca. 1 Stunde gehen lassen.
2 Äpfel und Karotten sowie abgetropfte Dinkelkörner unter den aufgegangenen Teig kneten, diesen dann erneut ca. 1 Stunde zugedeckt gehen lassen.
3 Den gegangenen Teig auf einer bemehlten Arbeits­fläche zu einer Kugel formen (er ist SEHR weich – sollte es nicht gehen, am Besten mit einer Teigkarte bearbeiten). In einem mit Mehl ausgestäubten Brotgärkorb (ca. 22 cm Ø; z. B. von Birkmann, ca. 15 €) ca. 1 Stunde (bzw. bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat) zugedeckt gehen lassen.
–> Sagt zumindest das Rezept bei LECKER. Einen Brotgärkorb besitze ich nicht, will mir nur immer wieder einen anschaffen, also habe ich mir mit einer großen Schüssel beholfen, die ich mit einem bemehlten Geschirrtuch ausgekleidet habe. Das funktionierte ganz gut bis auf ein paar wenige Stellen, wo noch Teig anhing.
Paradiesgarten-Brot im Gärkorb-Ersatz

Paradiesgarten-Brot-Teig im Gärkorb-Ersatz

4Ofen vorheizen (E-Herd: 250 °C/Umluft: 225 °C/Gas: s. Hersteller), hierbei eine feuerfeste Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Backblech mit Backpapier auslegen. Brot vorsichtig aus dem Korb auf das Blech stürzen. Sofort in den heißen Ofen schieben. Ca. 15 Minuten backen. Temperatur reduzieren (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200 °C/Gas: s. Hersteller) und weitere 15–20 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Dadurch, dass es ein so weicher Teig war mit verhältnismäßig vielen schweren feuchten Zutaten, wurde der Laib recht flach und breit, was aber dem Geschmack nicht den geringsten Abbruch tut. Beim Anschneiden sieht man dann diese wunderbare gelbliche Farbe, es hat etwas Sonniges und ist genau das Richtige für einen Start in einen Tag, der eigentlich nur noch gut werden kann. Durch die Dinkelkörner hat das Brot Biss, einige Stückchen Apfel und Karotte sind noch etwas gröber, was sehr spannend ist. Grundsätzlich dominiert weder das eine noch das andere Aroma, sondern es ist eine sehr harmonische Angelegenheit und schmeckt sowohl herzhaft als auch süß.

Der Favorit beim Frühstück: Mit Zickli aus der Molkerei Hüttenthal und Zwiebel-Chutney

Der Favorit beim Frühstück: Mit Zickli aus der Molkerei Hüttenthal und Zwiebel-Chutney

Ein Tagesausflug nach Colmar

„Dies ist ein schönes Land, sowohl der Wein als auch die Bürger Colmars sind über alle Maßen gut.“

(Voltaire)

Dies gilt in der Tat für noch sehr vieles Andere, das man im Elsass antreffen kann: Kunst, Architektur, Landschaft,… aber immer immer wieder begeistert mich die Kulinarik.

Nachdem mich also vor einiger Zeit meine Mutter fragte, ob ich nicht Lust habe, einen ökumenischen Tagesausflug unserer Gemeinde und der katholichen Schwesterkirche mit dem Bus und nach Colmar zu machen, dachte ich an die Möglichkeit, dort einzukaufen und hatte direkt einen recht langen Einkaufszettel im Kopf, aber auch die Befürchtung, vielleicht ein so straffes Programm zu haben, dass es gar nicht zum Einkaufen reichen könnte.

Zunächst stand ein Stadtrundgang auf dem Plan, dann die Besichtigung des Isenheimer Altares sowie der „Maria im Rosenhag“, dann, endlich endlich: drei ganze Stunden zur freien Verfügung. Ich schnappte mir meine Mutter und unsere Pfarrerin, ihre Freundin, und wir warfen erst einmal gemeinschaftlich unseren Abendessensplan um: Statt abends Pizza zu holen beschlossen wir, eine Auswahl aller möglicher Quiches mitzunehmen. Es durfte natürlich die Lorraine nicht fehlen, außerdem, und die fand ich am Spannendsten, eine mit Choucroute und Munster, dann mit Tomaten und Zucchini, sowie mit Lachs und Lauch.

In der Markthalle, in der im Übrigen gerade eine Art frühes Erntedankfest gefeiert wurde, erstand ich Gesiers de Canard Confit (konfierte Entenmägen)

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, die gab es zur Vorspeise mit Feldsalat und Walnüssen:

Gesiers de Canard mit Feldsalat und Walnüssen:

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Es ist so lecker und total easy zuzubereiten:

  • Den Feldsalat putzen
  • Eine Vinaigrette zubereiten aus Essig, Öl, Senf, Salz, Pfeffer, etwas Zucker
  • Walnüsse hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen
  • Gesiers in Scheiben schneiden und in der Pfanne scharf anbraten. Ich habe, das muss man aber nicht, ganz zum Schluss etwas Butter drübergegeben.
  • Salat mit Vinaigrette nappieren, Gesiers und Walnüsse darüber, fertig.

Das, was rechts oben in der Ecke liegt ist Pain d’épices, ein Gewürzbrot, für das vor allem in Reims und Dijon seit dem 15./ 16. Jhdt. bekannt sind. Ich habe eine Version mit Feigen ausgesucht, da ich schon den Plan hatte, es mit der Vorspeise zu kombinieren. Für mich hat es sich als genial herausgestellt, der Rest der Truppe war nicht mutig genug und hat es zum Nachtisch gegessen. Also: Es ist alles möglich!

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Hier ein Rezept für eine ganz einfache, aber nicht minder leckere Variante, aus der LECKER N° 10/ 2013 (oder auf http://www.lecker.de):

Zutaten für ca. 20 Scheiben:

  • 3 EL + etwas Butter
  • 200 g Mehl
  • 100 g Zucker
  • 1⁄2 TL Natron
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • 1⁄2 TL gemahlener Anis
  • 1⁄4 TL ge­mahlener Ingwer
  • 1⁄4 TL gemahlener Kardamom
  • 2 EL Honig
  • 1 Eigelb (Gr. M)
  • Alufolie

Zubereitung von Pain d’épices:

1 Backofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller). 3 EL Butter bei schwacher Hitze schmelzen. Mehl, Zucker, Na­tron, Gewürze, flüssige Butter, Honig, 100 ml Wasser und Eigelb mit den Schneebesen des Rührgeräts 2–3 Minuten verrühren.
2 Eine Kastenform (25 x 11 cm, ca. 1,5 l Inhalt) fetten, den Teig gleichmäßig darin verteilen. Im heißen Ofen 30–35 Minuten backen. Nach ca. 20 Minuten mit Alufolie abdecken.
3 Brot aus der Form stürzen. Auf einem Kuchengitter ca. 2 Stunden auskühlen lassen. Hält sich in Alufolie gewickelt ca. 1 Woche.